昨日
m.51md.cn
央视新闻频道《新闻调查》栏目 51md.cn
《舌尖上的浪费》关注“长兴做法”！ 51秒懂
杜绝浪费长兴有实招 51秒懂
快来看看我们是怎么做的吧~ 51秒懂网
51秒懂电商创业网
www.51md.cn
8月30日下午5点，一场十六岁生日宴即将开始。东道主没有选择酒店，而是将地点定在了更实惠的文化礼堂。摆酒经验丰富的张坚是这场宴会的张罗人，主厨和菜品都是由他最终敲定。 www.51md.cn
下午六点，宾客陆续抵达，开始上菜。生日宴共邀请了120多人，张坚准备了十三桌宴席。
在我国浙江、福建等部分地区，过十六岁成人礼习俗依然保留着。随着经济社会的发展，一些传统仪式不复存在，摆酒席宴请亲友成了最主要的表现形式。
晚上七点半，宴会进入高潮，每桌都有不同程度的食物剩余，有两桌一直空着，桌上的菜一动没动。
晚上八点，宴会接近尾声，宾客开始离场。餐桌上一些菜仍有剩余，张坚招呼大家打包带走。
张坚说，近几年节约粮食的宣传越来越深入人心，剩菜打包正在被更多的人接受。剩菜打包是减少浪费的有效手段，但宴会依然是餐饮浪费的重灾区。在长兴，过去一段时间，民间宴会摆酒名目繁多，30岁以后年龄中出现数字“9”要摆酒，盖房子要摆上梁酒，甚至有些地方幼儿园毕业要摆书包酒。
根据中科院地理科学与资源研究所近年的调研数据，我国婚宴酒席上，平均40%的食物被浪费，其他各类宴会如出生宴、满月宴、升学宴、乔迁宴等等，平均约30%的食物会被浪费掉。事件性宴会聚餐是食物浪费的重点领域。
2018年，浙江长兴开始推进移风易俗工作，在对酒店行业的管理中，要求酒店制定推出平价婚喜宴菜单，本着节约实用的原则合理安排菜品。
不过，当酒店遇到本身就想要大操大办的顾客时，减少浪费依旧是件难事。
长兴推进移风易俗工作，也试图从根本上转变居民观念。在全县倡导婚事新办、丧事简办、节庆俭半，引导控制喜事项目，除婚丧嫁娶事宜外，出生满月、生日祝寿、升职升学、参军入职、开张置业等一般喜事，提倡不办酒席。婚宴缩小宴席规模，减少酒席数量，合理设定宴席标准等。根据当地提供的数据，截至今年4月，长兴简办丧事2574场、婚事1977场，少办或简办各类一般喜事4012场，节约办酒开支9000余万元。
除了舌尖上的浪费，一般人不会意识到，酒店等餐饮企业也存在食物浪费的现象，2019年10月，世界自然基金会和长兴县政府合作，在五家酒店开展减少食物损失和浪费试点项目。项目以测量为主要手段，帮助酒店了解自助餐浪费情况，并探索减量方案。长兴紫金酒店是试点酒店之一。
这个试点项目实施过程中，每天测量的剩餐数据会实时传送到总数据库，这些数据每周汇总到世界自然基金会项目负责人手中。
从更宏观的视角来看，食物的生产对耕地、水等自然资源有高度依赖。浪费食物，实际上也是浪费了生产食物的耕地和水资源，并导致更多温室气体的排放。
世界自然基金会和长兴县政府联合发起的这个试点项目，正是尝试激发餐饮企业的主动作为。从后厨到餐桌，食物浪费存在于哪些环节？如何尽可能减少浪费？长兴五家酒店试图通过为期三个月的精准测量和评估寻找答案。
根据2019年11月试点项目开始后长兴紫金酒店第一周的数据，酒店自助餐剩餐共19公斤。剩餐包括两部分：餐盘剩餐8公斤，也就是被顾客拿上餐桌但最终没有食用的食物；生产过量11公斤，也就是烹饪出来但未被顾客盛走的餐品，其中生产过量约占剩餐总量的57%。
生产过量是自助餐服务中经常碰到的问题。另一家更大规模的试点酒店——长兴国际酒店，也有同样的困扰。
酒店工作人员介绍，自助餐生产过量的食物，在保证食品安全的情况下，有些菜品可以回收，等待再次摆上餐桌；有些剩餐则在毕餐后转入员工餐厅食用。自助餐桌生产过量的素菜和一些炒菜不会回收，作为餐厨垃圾倒入泔水桶。
每天分类称量各类剩食的重量，每周得到汇总数据，试点项目希望这些数据能给酒店减少剩食和浪费提供帮助。
生产过量数据化，最先感受到压力的人是后厨。在紫金酒店的生产过量数据中，中式牛肉菜肴是中式档口生产过量的第一位。厨师长认为，这道菜被剩下很可能是口味问题。为了降低浪费数据，他决定调整菜单。
酒店后厨备餐环节中的食物损失和浪费，通常不为公众所知，但对酒店来说，却至关重要——这涉及原料成本和菜品的利润率。
根据国际机构对相关餐饮企业的跟踪测量，每年餐饮企业厨房浪费的食物高达采购食材的20%。一方面让原材料物尽其用，另一方面尽量压缩生产过量，利用每周测量的数据，设点酒店也开始重新审视后厨备餐环节，以更好地控制原材料成本。
这是整个试点期间，长兴国际酒店每周生产过量的剩食数据，在前两周过后，酒店生产过量的剩食开始显著减少。
与紫金酒店不同，在国际酒店的剩食整体构成中，餐盘剩食所占比例更大，远超生产过量。按照餐饮行业规范，只要上了餐桌的食物，无论是否食用，都不能回收再利用，而是作为餐厨垃圾处理。
相比于早餐，长兴国际酒店的晚餐自助餐餐盘剩食更多。为了减少餐盘剩食，酒店在餐厅内张贴宣传海报，放置提醒桌卡，并且使用了更小更浅的餐盘，以减少顾客单次取菜量。不过，自助餐餐盘剩食的多少，更多地依赖于就餐者的意识。
2019年12月，长兴县五家酒店完成了三个月的试点项目。不同酒店对项目执行情况和成果评价不尽相同，但是相同的是，试点项目让酒店的决策者有了减少浪费的主动意识。
推荐阅读：
