奇葩的就餐梗学反而造就了年轻人强烈的猎奇心理，好吃的饭馆千篇一律，有趣的灵魂万里挑一，在这一点上，老管可谓“心理学大师”。 51秒懂电商创业网
诚如九毛九集团副总裁赵媛媛所言：“好吃、好看和好玩，确实也是当代年轻人在餐饮消费时的核心需求。” www.51md.cn
而更“可怕”的是，你以为“超过四人就餐不接待”只是老管在玩梗吗？其实，这是提升坪效的手段。 www.51md.cn
根据普查数据，目前的平均家庭规模为2.9人，城市中一人户占比18%、二人户占比30%。换句话说，至多四人成一桌便能覆盖核心家庭的用餐需求。4人以上“过大”的就餐单位多以聚会为目的，用餐时间会拉长，还容易摊薄客单价，对于单店坪效而言反倒成了一种负担。 51md.cn
最后，在餐厅管理模式上，管毅宏推行门店合伙人制度，让集团总部和门店形成利益捆绑，让店长、店员和总部一条心，工作效率和品牌服务都得到了保障。 51秒懂网
说到这儿，假如你以为老管靠着这些套路就能一直顺风顺水，那显然是低估了餐饮江湖的险恶。
51秒懂网
江湖陡变 m.51md.cn
2020年1月登陆港交所的九毛九是太二酸菜鱼的母公司，九毛九也是首家在港上市的“网红连锁餐厅”。
51秒懂电商资讯网
2023年上半年，太二酸菜鱼创造了21.88亿元的收入，同比增长47.3%，是母公司九毛九当之无愧的收入支柱。
太二为什么能够成为九毛九的顶梁柱？
一是得益于酸菜鱼这个品类的确是老少咸宜，南北口味的人士也都钟爱；而更为重要的是，太二蓬勃发展的那几年正是预制菜站上风口的时间。
2019年，预制菜的市场规模仅为2445亿元，在餐饮市场的占比仅有5.2%；三年之后的2022年，预制菜的市场规模迅猛增长至4196亿元，在餐饮市场的占比已接近10%。
酸菜鱼好吃，制作却非常简单，使其成为最适合做成预制菜的品类之一。酸菜鱼好做意味着做鱼的低门槛，大量涌入的同业们开始稀释太二的市场份额。近两年来，尤其是在疫情过后，太二的门店前已经难以见到大排长龙的现象。
财报上的数字也透露出了太二的瓶颈。2022年太二整体收入同比下跌5.69%，与此同时，太二的翻台率、同店销售增长率、店铺层面经营利润都出现了不同程度的下滑。其中，翻台率这一餐饮界重要评判指标已经连续四年下降，太二消费客流的明显退潮是不争的事实。
太二在进步，别人也在飞奔。在竞争日益白热化的大环境下，太二原本坚持的“就餐梗”被逐渐打破，不接纳4人以上就餐规矩随之作古，6人桌开始出现在门店中。
而为了迎合后疫情时代的平价消费趋势，太二开始自降身价。目前，深圳的部分门店已经开始提供单人份酸菜鱼套餐，太二的低价策略正在逐步延伸中。
图源太二联盟小程序
2022年，太二顾客人均消费从2021年的80元降为77元，到今年上半年，再次同比下跌3.85%至75元。
与此同时，太二不得不面对食客们对品牌的最大诟病——预制菜。“为什么要花钱来餐厅里吃预制菜？”成了食客们心中过不去的一道坎。
死磕到底
在北京商报的调查中，除了太二之外，鱼你在一起、峨眉酒家、渝是乎酸菜小鱼等酸菜鱼主题餐厅使用的均是“购买的冷冻巴沙鱼块或中央厨房配送的鱼片等”。
根据太二相关报告显示，餐厅中的大部分菜品都是通过集采的方式进行统一的供应管理，由中央厨房进行加工，而门店只需要进行加热等最简单的烹饪步骤便可送上餐桌。
根据国海证券援引中国连锁经营协会的数据，国内头部连锁餐饮企业预制菜的使用比例已经非常高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等店的预制菜使用占比超80%。
不过，生来一身反骨的太二相信，只要做有品质的预制菜，品牌照样能赢得消费者，不只在线下战场，更能卖爆线上。除了酸菜鱼自热锅外，酸菜牛肉面等单品的推出也直接表明了品牌将预制菜进行到底的信念。
当预制菜发展得如火如荼之时，淘汰战也悄然而至，冰与火交织之下，龙头享受着行业的红利，而尾部则不得不面对残酷的优胜劣汰。
广州观星农业科技有限公司董事长舒锐接受《观察者网》采访时表示：“有很多专家在讨论，3~5年之内，现有的中国预制菜企业应该会淘汰90%以上。预制菜在中国不缺品类，不缺产量，最缺的是品质、品牌和标准化。”
对于做线上线下一体化的高端预制菜，太二充满信心。然而，就现阶段来看，太二仍然无法解决消费者教育的问题。
在大多数中国人的固有概念里，大家依然习惯于“自己动手，丰衣足食”的日常饮食。中国家庭每天花在厨房中的时间要远高于欧美日等地区的家庭。而大多数中国人愿意去餐厅消费，也正是看中了餐厅厨师的“手艺”。结果，预制菜的横空出世甚至让消费者丧失了部分选择权。
但凡去到的是连锁餐饮店，店家几乎清一色地使用了预制菜。一方面，预制菜能够保证出品的一致性；另一方面，根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，引入预制菜可以使人力成本降低45%，相当于节省了9%以上的成本。与此同时，预制菜还能减少后厨面积，保证更快更多地出菜，提高翻台率。
为了提升效益，商家放弃了个性、舍弃了厨师，沦为机械化生产商。总而言之，预制菜引领厨房革命的大趋势已经不可逆。
可是在大势不可逆的前提下，绝大多数消费者仍然想“吃个明白”。
90后代表欧欧说出了他的观点：“作为年轻人，我本身对于预制菜没有那么抵触，但仅限于自己买预制菜回来在家做饭。假如我在餐厅花钱吃饭，结果吃到的是半成品，我是不愿意接受的。另外，我认为消费者应该有知情权，在就餐前需要被明确告知哪些菜品是预制菜，再选择是否为其买单。是消费者整顿预制菜，而不是让预制菜来整顿消费者。”
同样钟爱美食的法国人在这一点上给出了自己的做法：最早在明年，法国将出台法规，强制要求餐厅标明“预制菜”。
商家有权利选择做不做预制菜；消费者自然也有权利选择吃不吃预制菜，这样才算得上公平。
太二在抖音打响了漂亮的直播第一战，但这并不表示，今后的格局就此打开了。
太二想要将预制菜一条道走到黑，所需要的无外乎三点。一是高质量发展，做预制菜中的“高精尖”；二是需要出台更明确的规定，让消费者和商家双方信息透明；三是要等待时间和市场，让消费者慢慢消化我们已经步入“预制菜时代”这个事实。
在预制菜时代，太二和它的同行们可谓亦敌亦友，它们必须携手作战为预制菜正名，又不得不在残酷的竞争中彼此厮杀。
推荐阅读：
